Jacques Pépin’s Complete Techniques – Recensie

Jacques Pépin’s Complete Techniques – Recensie

Iedereen heeft wel een boek dat af en toe liefhebbend “mijn bijbel” wordt genoemd. Welk boek dat is, dat is voor iedereen anders. Ook wisselt het nog wel eens gedurende je leven. Mijn huidige “bijbel” draagt de titel al een aantal jaar en ik ben voorlopig niet van plan een andere te benoemen. Wat dit boek anders maakt dan andere kookboeken? Het is echt een kookboek. Geen receptenboek. Ik stel jullie voor aan het standaardwerk voor iedereen die echt de basis van het koken wilt leren: Jacques Pépin’s Complete Techniques.

Allereerst iets over de auteur: Jacques Pépin werd 1935 geboren in Frankrijk. Hij was 13 jaar toen hij voor het eerst in een keuken ging werken. Op zijn 17e vertrok hij naar Parijs, waar hij in de leer ging bij verschillende beroemde restaurants. Later werd hij de persoonlijke chef van een aantal presidenten, waaronder Charles de Gaulle. Hij vertrok ik 1959 naar de verenigde staten, waar hij verliefd werd op New York. Hij werkte in verschillende restaurants en raakte bekend bij het grote publiek door een aantal kookprogramma’s op tv die hij presenteerde. In 1993 presenteerde hij samen met Julia Child een speciaal eenmalig kookprogramma voor tv zender PBS. Dit leidde uiteindelijk tot een zeer populaire serie ”Julia and Jacques Cooking at Home” van 22 aflevering. De show won meerdere prijzen, waaronder een Emmy.

20130527-231813.jpg
Nu over naar het boek. Op dit boek staat “complete techniques” en dat is niet zonder reden! Dit boek begint bij het snijden van een uitje en eindigt bij soufflés. Dit is echt een boek voor diegene die zeker willen weten dat hun basis goed zit. Al snel gaat het boek verder naar de basis die niet iedereen van huis mee krijgt: Het trekken van bouillon, het uitbenen van vlees en fileren van vis en het maken van basissauzen. Op foto’s zijn alle stappen te zien. De foto’s zijn in zwart wit, maar dat mag de pret niet drukken. Naast vlees, vis, soepen en sauzen worden ook klassieke Franse gerechten behandeld. De laatste hoofdstukken gaan over patisserie.

20130527-231836.jpg
Nu de redenen waarom dit mijn absolute standaardwerk is: Zoals ik in de introductie als zei is dit een kookboek, geen receptenboek. De meeste kookboeken staan vol met recepten die bedoeld zijn om simpelweg na te maken. Soms met een variatie tip of een basistechniek waarna een recept volgt. Zo niet dit boek. Het boek geeft je de basisbereidingen en verteld je wat je er mee kan. Het geeft je de basisverhoudingen en vertelt je wat er gebeurt als je deze aanpast.

20130527-231824.jpg
Om een helder voorbeeld te geven: Ik heb aan de hand van dit boek mijn bearnaise saus leren maken, terwijl er geen recept voor bearnaise in staat. Hoe? Er staat een recept in voor hollandaise, de basis van een bearnaise. In de introductie van dit recept worden een aantal sauzen genoemd waarvan hollandaise de basis, waaronder bearnaise. Er wordt genoemd welke ingrediënten aan de hollandaise dienen te worden toegevoegd om deze sauzen te krijgen, maar er worden geen verhoudingen of hoeveelheden genoemd. Dat zoek je zelf maar uit door te experimenteren en te proeven. Koken dus, geen recepten na maken! Ook wordt er precies verteld wat er gebeurd als je de verhoudingen aanpast en hoe je een geschifte saus kan redden.

Als laatste is het nog de moeite waard om te vermelden dat achter in het boek omrekentabellen te vinden zijn. (bijvoorbeeld van stick of ounce naar grammen) Ik weet het, google is net zo makkelijk, maar ik vind het toch makkelijk om het in een boek te hebben staan. Geen vetvlekken op mijn toetsenbord.

Samengevat:

Dit is een boek voor jou als…

-Je je basistechnieken wilt bijspijkeren

-Je geen volledig recept nodig hebt om aan de slag te kunnen

-Je meer wilt weten over de klassieke Franse keuken

-Je een standaardwerk wilt hebben om op terug te vallen

Dit is niet het boek voor jou als…

-Je opzoek bent naar een boek met lekkere, makkelijke recepten

-Je veel waarde hecht aan kleurrijke illustraties

-Je ook als je de basis beheerst graag nog extra instructie wilt voor variaties

-Je niet geïnteresseerd bent in de achtergrond van bereidingswijzen en gerechten

Comments

  1. Niet echt iets voor mij, denk ik. Ik haal sowieso mijn recepten meestal van het internet.

    • Het is inderdaad geen “goh, wat zullen we vandaag eens eten” boek ;-) internet vind ik ook heerlijk om recepten op te zoeken (blogs!) maar ik ben ook ouderwets. Ik heb graag een huis vol boeken.

  2. Waauw, klinkt goed!

Speak Your Mind

*