ML Haarlem, recensie/verslag

ML Haarlem, recensie/verslag

Bonus post! Helaas zonder foto’s omdat vriendlief zenuwachtig wordt als ik in goede restaurants foto’s maak. Geen zorgen, hij went er wel aan en dan kunnen jullie reportages met foto’s tegemoet zien. Voor nu zul je het met mijn woorden moeten doen.

Van 5 t/m 14 April was de Couverts Diner week. Aangezien vriendlief en ik de restaurantweek dit jaar hadden gemist wegens beperkte portemonnee besloot ik toch even te kijken op de site. Wij hebben namelijk sinds kort een bucketlist met restaurants die we ooit samen willen bezoeken. Aangezien de meeste restaurants op die lijst niet bepaald budgetsnackbars zijn, is een restaurant weg kunnen strepen met een leuke actie altijd mooi meegenomen. En wat hadden we aan geluk! Het enige Haarlemse sterrenrestaurant, ML, deed mee! Kwam dat even goed uit. Na me door het bijzonder onpraktische reserveringssysteem van couverts te hebben geworsteld, hadden we een reservering voor woensdag 10 april, om 20:00.

De deal: De couverts diner week betekende bij ML een drie gangen verrassingsmenu voor 35 euro per persoon ( uiteraard exclusief drankjes) ML heeft 1 Michelin ster, hetgeen naast hoge kwaliteit ook garant staat voor hoge prijzen. Thuis plegen vriendlief en ik strategisch overleg alvorens op de fiets te stappen: Hoeveel gaan we uitgeven? Wat komt er nog bij die 70 euro? Water, wijn, koffie…. Als die friandises extra kosten, willen we die dan toch ( een vraag waarop wij beiden volmondig “ja” antwoorden) Hmm. Een inschatting wordt gemaakt, een grens wordt afgesproken en we stappen op de fiets.

ML ligt in het centrum van Haarlem, aan de Gedempte Oude Gracht. Het is een mooi oud pand. We stappen naar binnen. Door een glazen deur, nog een glazen deur en dan staan we binnen. Tot grote schrik van het bedienend personeel. Niemand heeft de deur voor ons open gehouden en onze jassen moeten midden in het restaurant aangenomen worden. Ik zelf vind dit niet erg, maar voor een restaurant van deze klasse is het niet erg netjes. De rest van de avond zie ik dan ook regelmatig een jonge heer richting vestibule sprinten om een herhaling te voorkomen. We worden naar onze tafel geleid en de gastvrouw stelt gelijk de gevreesde vraag: “Kan ik een aperitief voor u inschenken?” Nu is deze nog netjes verwoord, er zijn genoeg restaurants waarin men start met: ” Wat dacht u van een glas Champagne om mee te beginnen?” Dat klinkt zo leuk en gastvrij, maar drijft de rekening gelijk een mooi stuk omhoog. Ik heb tegenwoordig een standaard antwoord: ” Nou, ik wil graag beginnen met wat water alstublieft.” Het water wordt uitgeschonken en het diner gaat van start!

Bij ons water krijgen we een eerste amuse voorgeschoteld. Een mini amuse, maar toch! Een flinter dunne sablé van kerrie, met een gel van gember. Mijn gevoelens zijn gemengd. De sablé is heerlijk. Er op is zout gesprenkeld wat volgens de jonge heer aan tafel zwart zeezout zou moeten zijn, maar wat mij erg aan Himalaya zout doet denken. De gember gel vind ik vooral een kunstje. ” Kijk! We hebben een heldere gel gemaakt van gember. Goed hè?” De gember smaak had uitgesprokener gemogen en ik ben nou eenmaal geen fan van voedsel met de structuur ( en het uiterlijk) van tandpasta. De manier van presenteren vind ik wel erg leuk. Het sablé koekje staat recht op in een gleuf die in een grote steen gezaagd is, de gel is er voor op de steen gespoten in kleine bolletjes. Ik hou wel van een creatieve presentatie. Wel zie ik met mijn fantasie gelijk een vaatwasser vol grote stenen voor me, maar dat terzijde.

Na dit hapje verschijnt de gastvrouw weer aan onze tafel. We hebben gereserveerd voor de diner week, straalt ze, en ze hebben drie mooie verrassende gangen voor ons. Ineens voel ik nattigheid en ja hoor. ” Voor tien euro extra kunnen we het menu voor u uitbreiden met een extra gang.” Ohjee. ” Nee!” Gilt mijn innerlijke accountant. “Nee! Dat past niet in de begroting. Naast me straalt de gastvrouw verder ” Dit is een gerechtje van rogvleugel en tonijn, met verschillende bereidingen van wortel.” Nu ben ik verloren. Ik kijk over de tafel naar vriendlief. Het budget is nu al weer totaal vergeten. ” Laten we dat maar doen.” Zeggen we vrijwel gelijktijdig. Gastvrouw kirt verder: ” Ik heb hier voor u de wijnkaart, maar we kunnen ook een passend wijnarrangement schenken!” Ik wacht een paar tellen rustig af. Stilte. Dan wend ik me met mijn meest stralende glimlach naar de gastvrouw en vraag: ” En wat zijn de kosten van dit wijnarrangement?” “7,50 per glas, dus voor vier gangen 30 euro.” Ja, 60 totaal dus. Ik vraag haar toch maar of ik even de wijnkaart in mag zien. Ten eerste is dat leuk en ten tweede staat er voor 60 euro misschien wel een mooie fles tussen die ik niet kan weerstaan. Helaas. Voor de enige fles die mij spontaan doet kwijlen zou ik een halve maand huur neer mogen leggen. Dat gaat ‘m dus even niet worden. We kijken elkaar nogmaals aan. Nouja, we gaan toch wel over het budget heen. Laten we dan maar voor het arrangement gaan.

De tweede ronde amuses wordt geserveerd. Ik zeg ronde, want we krijgen 4 amuses in 1 keer voorgezet. Daarbij krijgen wij een volgorde waarin we ze volgens de keuken het best kunnen eten. Volgens mij is die volgorde gebaseerd op het feit dat de amuses van “Meh” naar “lekker” naar “heel erg lekker” naar “mag ik hier een emmer vol van?” gaan. We bouwen het op zeg maar. De eerste amuse is was een quenelle van aubergine kaviaar met hangop en puree van paprika. Ik vond het niet geweldig. Het was zeker niet onsmakelijk, maar niet bijzonder. Ik werd overvallen door een ja-zo-kan-ik-het-ook-gevoel, wat naar mijn mening niet de bedoeling is bij eten van Michelin klasse. Daarbij kan ik niet tegen de term ” aubergine kaviaar.” Wat nou aubergine kaviaar? Een aubergine legt geen eitjes en is geen vis dus kan het ook geen kaviaar zijn. Sorry. Kaviaar is een product, geen bereidingswijze. Daarbij klinkt het raar. Ik zeg toch ook niet: ” ik serveer mijn boterham met komkommerfilet?” Misschien pietluttig van me, maar ik vind het onzin.

Na deze matige start gingen we verder met wat de serveerster een bolletje buffelmozzarella met tomaat er om heen noemde. Geserveerd met salsa verde. Ik neem aan dat ze bedoelde ” met tomaten gelei er om heen” want dat is wat het was. De techniek deed me denken aan het bekende meat fruit van Heston Blumenthal, waarbij pathé bolletjes in vruchtengelei worden gedoopt zodat het er uit ziet als fruit. Dit was een lekker gerechtje. Ik ben niet dol op rauwe mozzarella, maar deze was heerlijk zacht. De tomaten gelei en salsa verde waren lekker en overstemde de mozzarella niet. Volg goede moed door naar de volgende amuse. Een oosterse wildbouillon met uitjes, die door de serveerster van dienst voor onze neus uit een mooi kannetje werd ingeschonken. Wat er oosters aan moest zijn weet ik niet, maar jeetje wat was dat lekker. Hoe veel smaak je wel niet in zo’n bouillon kan krijgen als je de tijd en de goede ingrediënten hebt. Heerlijk, simpel, goed. Daar kun je mij voor wakker maken. Als laatste amuse kregen we een tartaar van kalf, met een gelei van Amsterdams zuur en “zand” (zoals dat dan heet) van zwarte olijven. Daarbij lag er nog een mooi kwarteleidooiertje op, wat de serveerster vergat te vertellen. Dit was werkelijk een fantastisch gerechtje. Smaak, textuur, alles klopte. Het gebolde glaasje waar het in geserveerd werd was mooi, maar maakte het onmogelijk om het elegant te eten. Dat was het enige minpuntje. Verder had ik er graag nog 4 porties van gegeten.

Na de amuses kregen wij onze eerste wijn uitgeschonken. Van aantekeningen wordt vriendlief ook erg zenuwachtig, dus de info over de wijn blijft beperkt: Jong, 2012, wit, fris zuur, Oostenrijks. Deed me denken aan mijn geliefde Picpoul de Pinet, maar dan met een scherpere afdronk. Als voorgerecht kregen we een gefrituurde wilde gamba met rivierkreeftjes, quenelles van krab, mousse van sushi rijst en wilde rijst, crème van wasabi, crème zeewier en wat verse kruiden/blaadjes die niet werden benoemd. Ik deed ongeveer een dansje van vreugde toen ik het voorgezet kreeg. Helemaal mijn gerecht. De opmaak was prachtig. De gamba heerlijk, te rivierkreeftjes perfect. De rijst mousse van rijst riep gemengde gevoelens bij me op. De ene hap vond ik lekker, de volgende weer niet. Met de rivierkreeftjes ging het naar mijn idee goed samen, met de krab wat minder. Al met al een heerlijk gerechtje met een klein minpuntje.

De volgende wijn was nogmaals een witte. Frans, 2012, zoet, zeer fruitig, aroma’s van banaan en passievrucht. De gastvrouw wist ons te vertellen date deze wijn snel extra gerijpt was door extra droesem aan de vaten toe te voegen. De kleur neigde ook meer naar het amber toe dan gebruikelijk voor een jonge witte wijn. Deze wijn was denk ik mijn favoriet. Nu kwam het beruchte tussengerecht. Kort gegrilde rogvleugel met aan de buitenkant dichtgeschroeide blokjes tonijn. Hierbij verschillende texturen van wortel, krokante koekjes van sesam en wat de serveerster een ponzu jus noemde. Ze zei er bij dat ponzu bestaat uit tonijn en sojabonen. Bij mijn weten is ponzu echter een zure saus op basis van mirin, sake dashi en citroensap. Wat het ook was, het was heerlijk. De saus maakte het helemaal af. Heerlijk zachte rogvleugel, daar hoef je ook niet veel meer aan te doen dan even grillen. Smaakvolle tonijn die natuurlijk geweldig samen ging met de sesam koekjes. Alles sloot naadloos op elkaar aan. Met stip mijn favoriete gerecht van de avond!

De derde wijn was een rode. Jong, 2021, Italiaans, Montepulciano, niks bijzonders. Gewoon een ronde rode wijn met accenten van rood fruit. Niks meer, niks minder. Absoluut lekker, maar niet om over naar huis te schrijven. Het hoofdgerecht was een mooi stukje kalfsvlees met krokant gebakken kalfszwezerik, een rijke wildjus, paddenstoelen en bereidingen van maïs. Verder nog een mousse, op basis waarvan weet ik niet, verrijkt met zwarte truffel. Dit onderdeel werd door de serveerster niet benoemd. Zwezerik stond al enige tijd op mijn lijstje van dingen die ik nog wilde proberen. Krokant gebakken is altijd een goede manier om iets voor het eerst te eten. Als je iets niet lust wanneer het krokant gebakken is, geef ik je weinig kans voor alle overige bereidingen. Gelukkig vond ik het heerlijk. Zeker iets wat ik vaker zou willen eten, maar ik waag me er zelf nog even niet aan. De bereiding schijnt lastig te zijn. Het kalfsvlees was heerlijk in zijn eenvoud en was perfect bereid. Ook hier werd alles echt bij elkaar gebracht door de jus. Ik had al verwacht dat dit een smaak bom zou zijn, want wie zulke mooie bouillons kan maken kan deze natuurlijk ook verder verwerken tot jus! Toch werd ik nog verrast door de volle smaak. Ik was dan ook blij dat de serveerster het elegante kannetje op tafel had laten staan. Als het op jus aankomt ben ik een Hollander!

Na dit heerlijke hoofdgerecht kwam de serveerster aantrippelen met… Een dessert amuse. Een dessert amuse! Ik wilde haar doodknuffelen van vreugde. Ik ben dol op dessert amuses. Waarom? Omdat ze vaak creatiever zijn dan de desserts, en omdat het heerlijke kleine hapjes zijn. Aangezien ik niet zo’n zoetekauw ben heb ik al snel genoeg van een dessert. De tweede helft vind ik dan nog wel lekker, maar niet meer zo lekker als die eerste paar hapjes. Bij een dessert amuse is het tot het laatste hapje een traktatie. Deze was ook weer geweldig. Een mango bavaroistje met drop ijs. Het klinkt vreselijk, maar oh wat was dit een geslaagde combinatie. Helemaal geweldig. Hierna kwam de dessert wijn. Een moscatel wijn, veel meer heb ik er niet van onthouden. Er werd ook wat minder aandacht aan de dessertwijn besteed qua uitleg. Ach, met een moscatel zit je bij mij altijd goed. Toen kwam dan ons uiteindelijke dessert. Verschillende bereidingen van rabarber, met een quenelles van vanille ijs en een tuile rolletje gevuld met een karamel mousse. Lekker, vooral omdat een deel van de rabarber zijn zuurtje had behouden. Door dit af te wisselen met het zoete van de rest van het gerecht bleef ik het zelfs als niet-zoetekauw erg lekker vinden.

Na deze geslaagde maaltijd was het tijd voor koffie en thee, die hier blijkbaar standaard geserveerd worden met friandises. Deze werden geserveerd door één van de koks zelf, die gelijk even kwam informeren of alles naar wens was gegaan. Dat vind ik altijd erg leuk en prettig, dus voor mij gelijk weer een pluspuntje er bij. Een kort verslagje van de friandaises: “ijshoortje” met een merengue als ijsje, gevuld met witte chocolade crème. Lekker, maar erg zoet voor mijn smaak. Macarons gevuld met mascarpone crème. Het waren geen goede macarons. Misschien omdat ze zo klein waren, maar ze waren door en door krokant en hadden niet dat lekkere taaie van binnen wat een macaron hoort te hebben. Wel lekker hoor! Huis gemaakte oreo koekjes met een munt vulling. Hmm. Lekker, maar absoluut geen oreo. Eerder een soort after eight variatie. Dan als laatste… Goh, wat het nou waren was ik al vergeten toen twee tellen nadat de kok het had verteld. Qua smaak leek het op een soort witte chocolade/kokos taartje met een koffie crème er op. Wat het ook was, ik zou er nog wel één van lusten.

Conclusie: ML is een sfeervol restaurant met een uitstekende, creatieve keuken. De Michelin ster zeker waard. Wat me wel opviel is dat de bediening opvallend veel wegliet of foutjes maakte in de informatie over het eten. Dat was jammer. Het gaf het idee dat de bediening niet echt betrokken was bij wat er in de keuken gebeurde. Misschien een momentopname, maar het viel wel op. Heb je het geld of vind je een goede deal zoals de restaurant of diner week? Dan is ML zeker een bezoekje waard!

Dit was ons avontuur in ML. Heb je het nou helemaal uitgelezen? Laaaaaaaang! Wat goed van je. Wil je bij een volgende restaurant review toch echt foto’s ? Laat het me weten in een comment. Sta ik volgende keer sterker tegenover vriendlief, haha! Jullie recent nog nieuwe restaurants ontdekt? Ik hoor het graag!

Speak Your Mind

*